Ensalada de Jitomate
Ingredientes (10 porciones)
| Cantidades | Medidas | Nombre |
|---|---|---|
| 2.50 | kg | Jitomate Bola |
| 3.00 | l | Agua |
| 300.00 | ml | Hellmann's® Aderezo Italiano 3.8L |
| 30.00 | g | Albahaca fresca |
| 100.00 | g | Cebolla Morada |
| 150.00 | ml | Jarabe Natural |
| 250.00 | g | Pepinos |
| 250.00 | ml | Vinagre de Vino Blanco |
| 50.00 | ml | Jarabe Natural |
| 5.00 | g | Sal |
| 2.00 | g | Pimienta Negra molida |
| 500.00 | ml | Aceite de Oliva |
| 150.00 | ml | Vinagre Balsámico |
| 3.00 | g | Agar-Agar |
| 100.00 | g | Aceitunas negras en lata |
| 60.00 | g | Ajo |
| 1.00 | l | Agua |
| 1.00 | g | Chile Morita |
| 50.00 | ml | Aceite de Oliva |
| 50.00 | g | Pan Molido |
| 50.00 | g | Knorr® Empanizador 1.1 Kg |
| 200.00 | ml | Leche Fresca |
| 4.00 | g | Gelatina |
| 100.00 | g | Queso Azul |
| 100.00 | ml | Crema Para Batir |
| 1.00 | g | Xantana (goma) |
| 2.00 | g | Sal |
| 1.00 | g | Pimienta Negra molida |
| 2.00 | pza | Carga de Gas para sifón Oxido Nitroso (N2O) |
| 5.00 | g | Pimienta Rosa Entera |
| 150.00 | g | Jitomate Cherry Amarillo |
| 5.00 | g | Pimienta Rosa Entera |
Preparación
TIRA DE JITOMATE.- Blanquear enfriar. Pelar, cortar tapa y base dejar disco central de aprox. 5-6 cm de ancho, abrir en tira. Retirar semillas y reservar. ADEREZO DE ALBAHACA.- Blanquear albahaca y licuar con aderezo italiano, colar y reservar.
CEBOLLA MORADA DESHIDRATADA.- Filetear a 2 mm de ancho. Enjuagar con agua fría y escurrir. Mezclar jarabe natural con la sal hasta disolver. Agregar cebolla fileteada, llevar a ebullición. Colar y retirar el exceso de líquido. Colocar sobre papel siliconado y deshidratar a 60 °C. Reservar.
QUENELLE DE PEPINO EUROPEO.- Pelar pepino y retirar semillas. Cortar en brunoise y reservar. Mezclar vinagre de vino blanco, jarabe natural sal y pimienta negra. Mezclar con pepino justo antes de montar.
PERLAS DE VINAGRE BALSÁMICO.- Vaciar aceite de oliva en contenedor y congelar 1 hr. Mezclar vinagre balsámico con agar agar, llevar a ebullición hasta que se disuelva por completo. Cargar Jeringuillas y gotear sobre aceite helado. Dejar cuajar 5 min. Colar y reservar.
POLVO DE ACEITUNA NEGRA.- Rebanar y deshidratar aceitunas negras a 60 °C. Laminar ajo y blanquear partiendo de frío 3 veces. Drenar en papel absorbente. Deshidratar a 100 °C-. Limpiar chile morita y tostar en comal. Moler en procesador aceitunas, ajo, chile, aceite de oliva, pimienta negra pan molido y Knorr Empanizador. Reservar.
ESPUMA DE QUESO AZUL.- Calentar leche, hidratar gelatina y agregar a la leche hasta fundir. Licuar leche, gelatina, queso azul , crema, xantana, sal, pimienta negra molida. Rectificar sazón, colar y enfriar. Cargar sifón con 2 cargas de N2O. Retirar cascarilla de la pimienta rosada y reservar.
OTROS.- Cortar los jitomates por la mitad, reservar. Retirar tallos de arúgula, reservar en agua fría.
MONTAJE.- Colocar Tira de jitomate, barnizar con aderezo. Guarnecer con quenelle de pepino, perlas de vinagre balsámico, polvo de aceituna negra, espuma de queso azul, jitomate amarillo, cebolla morada y arúgula.
