Un viejo conocido de todos nosotros está de regreso. El Yogur.

Acompáñanos a descubrir desde su elaboración from scratch, hasta la personalización de tus platillos con este delicioso ingrediente y entérate de todas las posibilidades que existen con este nuevo preferido de los chefs de la alta cocina.

Comenzaremos por platicarte, que la palabra procede del término turco yoğurt, que a su vez deriva del verbo yoğurmak (que significa mezclar) en referencia al método de su preparación y permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa central y del Este. 

Fue hasta el año 1900, cuando el biólogo ruso Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el consumo del yogur, era el responsable del inusual aumento de esperanza de vida de los campesinos búlgaros, comprobando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud y trabajó para popularizar el consumo del yogur en toda Europa.

Fue el empresario judeoespañol, Isaac Carasso, el que comenzó a industrializar la producción del yogur y en 1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona, llamando a la empresa Danone en honor a su hijo Daniel.

Entrando ya en nuestro tema, y como tú también ya sabes, el yogur es un alimento muy saludable que proporciona el calcio y las proteínas que ayudan a cubrir las porciones que el cuerpo necesita.

Y gracias a la variedad de presentaciones que se pueden lograr, a la rica gama de sabores con las que cuenta, y a la diversidad de texturas que se pueden conseguir con cada una de sus variedades, el yogur se ha convertido en el nuevo preferido de los chefs y de muchos de restaurantes.

Además del yogur industrial que todos conocemos, existe el yogur natural preparado artesanalmente y a continuación te diremos cómo elaborar en 7 pasos tu propio yogur from scratch en la cocina de tu restaurante, y lo podrás preparar con las características básicas que necesitas para incorporarlo a tus deliciosas creaciones:

  1. Coloca leche en una olla a fuego medio. La temperatura de la leche debe llegar a 60ºC aproximadamente y no tiene que hervir nunca. Si por alguna razón no cuentas con un termómetro en la cocina de tu restaurante, puedes utilizar tu dedo meñique para medir la temperatura, introdúcelo al recipiente con leche, si quema pero logras soportarlo por 10 segundos, significa que ya está lista. Retira la leche del fuego.
  2. Mezcla la leche con un vaso de yogurt natural y remuévelo hasta disolverlo completamente. Recuerda que entre mejor sea la calidad de la leche y del yogur natural que utilices, mayor será la calidad obtengas.
  3. Coloca la mezcla de leche y yogur en un recipiente de vidrio o plástico que se pueda cerrar herméticamente.
  4. Envuelve el recipiente en una manta de lana y colócalos dentro de una bolsa de plástico. Amarra bien la bolsa para que el calor no se salga.
  5. Coloca el recipiente envuelto en la bolsa en un lugar sin luz y cerrado, lejos de corrientes de aire. Una opción puede ser un horno apagado o un cajón vacío dentro de tu cocina.
  6. Deja el yogur desarrollarse de 8 a 12 horas. Recuerda que entre más tiempo lo dejes, más densa será la consistencia y más cremoso será el resultado. Es necesario estarlo revisando a partir de las 8 horas para ir viendo cómo va quedando.
  7. Una vez transcurrido el tiempo saca el recipiente, quítale la bolsa y descúbrelo de la manta y destápalo, revisa su consistencia y si ya está cremoso, es momento de meterlo en el refrigerador para que tus comensales lo consuman bien fresco.

Cuando se detiene el proceso de fermentación enfriando el yogur, el resultado es un gel cremoso o gelatinoso. En los yogures griegos hay un paso extra que rompe el gel tensándolo y separando el agua, azúcar y las proteínas en forma de suero. Esto es lo que hace que la textura sea más cremosa y gelatinosa.

A partir del yogur, se pueden elaborar numerosos platillos, ya como tú bien sabes, es un ingrediente muy versátil que te permitirá ser más creativo en la cocina de tu restaurante. 

  • Su uso común es en los postres y ensaladas, pero puedes ir mucho más lejos y puedes preparar una divertida crema de yogur con plátano y gominolas, o una mousse de mango y yogur para acompañar entradas o platillos salados.
  • Pero si lo que quieres es experimentar platillos fríos, puedes preparar una suave crema fría de aguacate, pepino, tomate y yogur; o una ensalada de pasta con verduras crujientes, salsa de yogur y anacarados. 
  • En este último caso puedes combinarla con ensaladas y alimentos que más te gusten, recuerda que las porciones son pequeñas pero gracias a su cremosa consistencia, se mantendrá inmóvil sobre tu emplatado, dándole un toque de sabor exquisito a todos tus platillos.

Continuando con nuestra exploración, el yogur también lo puedes incluir en platillos calientes. En este caso es recomendable que se encuentre a temperatura ambiente antes de añadirlo porque como todos sabemos, cuando el yogur se calienta a temperaturas elevadas, pierde sus bacterias beneficiosas.

Otro platillo que puedes preparar, es un delicioso solomillo de cerdo con yogur de manzana; o un jugoso pollo en salsa de yogur y nueces. 

Entre otras posibilidades para sorprender a tus comensales puedes prepararles un entrante rico y delicioso, un guacamole con yogur. 

Es muy sencillo de elaborar, cremoso y suave, sólo necesitas:

  • Aguacate, yogur natural (como el que acabamos de preparar) aceite de oliva, un trocito de cebolleta fresca, un diente de ajo y unas gotitas de chile.
  • Y como plato principal podrías prepararles un salmón marinado con yogur y su salsa. 

El yogur es un gran ingrediente para elaborar los marinados y salsas de acompañamiento de pescados, sólo necesitas:

  • Unos lomos de salmón, un yogur, aceite de oliva, el zumo de un limón, granos de pimientas variadas, un vaso de caldo de pescado y una pizca de sal.
  • Si llegara a tener mucha acidez por el limón y el yogur, puedes darle un pequeño toque de dulzor con una pizca de azúcar.



Así podríamos seguir y seguir con infinidad de creaciones con yogur, pero lo importante es que ahora que ya aprendiste a prepararlo artesanalmente dentro de tu restaurante, puedas comenzar a experimentar con él, e integrarlo como a ti te parezca más conveniente a tus próximas creaciones.

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