México
Surgimiento de la Cocina Moderna
En todo el mundo, y en todo tipo de cocina, el concepto de cocina moderna está teniendo éxito en la comunidad de chefs. Nuevos productos convenientes, así como nuevas y eficientes formas de trabajar están ayudando a los chefs con los retos de controlar cocinas del siglo XXI sin comprometer la creatividad ni la calidad.
¿Qué hay detrás de la tendencia?
La necesidad de velocidad
Un servicio lento es una de las quejas más frecuentes de los comensales y para muchos es su principal problema*. Incluso en cenas formales los invitados quieren un servicio rápido sin grandes pausas entre los tiempos.
Opciones en el menú vs. capacidad
Asimismo, durante la última década casi se han duplicado las expectativas de los comensales sobre un gran número de platillos en un menú*. No obstante, el número de personas en un equipo de cocina promedio ha seguido siendo el mismo o en algunos casos ha disminuido. Actualmente, puede ser más difícil cerrar la brecha entre las opciones que demandan los comensales y los recursos disponibles.
*Estudio Harris 2009| Método tradicional | Alternativa moderna | Ventajas | |
|---|---|---|---|
| Caldo | Comprar, almacenar limpiar los huesos, asarlos o escaldarlos, limpiar y cortar las verduras, cocinar, colar, reducir | Base de caldo de gran calidad elaborado en pocos minutos. | Calidad consistente, menos recursos y habilidades, menor número de problemas relacionados con la salud y la seguridad. |
| Hierbas | Producto estacional, lavar/pelar y cortar a trozos las hierbas frescas o secas y dar tiempo para que suelten los sabores. | Hierbas y especias en formato pastoso o mantenido en aceite. | Calidad consistente, independientemente de la temporada. Puede utilizarse de inmediato en cualquier fase de la cocción. |
| Salsa rubia | Hervir mantequilla, añadir harina, mezclar constantemente para evitar la formación de grumos y abrasar. | Gránulos de salsa rubia. | Se utilizan cuando es necesario, no contiene grumos, se precisa menos habilidad. |
| Demi Glace | Comprar, almacenar, limpiar los huesos, asar, limpiar y cortar las verduras, cocinar, hervir a fuego lento, desengrasar, colar y reducir. | Demi glace de calidad disponible en muchos formatos y listo en unos minutos. | Menor necesidad de supervisión y sabor, consistencia y color constantes. |
Preparación inteligente
Una preparación simple e inteligente puede reducir presión, tiempo y costos.
Economías - Un horario de trabajo efectivo para cada semana calculará los lotes de producción MEP óptimos. También tomará en cuenta la vida y la calidad de los productos.
Platillos "obligatorios" - No pierda tiempo y habilidades creando platillos clásicos para el menú que quizá no aprecien los comensales. Los productos convenientes pueden ayudar a crear estos platillos de forma consistente
Mise en Place - Sazona los platillos durante la preparación. Esto reduce la presión del personal cuando se sirven los platillos. Ten claras las etapas de mise en place y producción cuando desarrolles el menú.
Limpieza - ¿Quién limpia qué y con cuánta frecuencia? Indica claramente qué miembro del equipo debe realizar qué trabajos de limpieza. Usa la tabla de este folleto para revisar si está delegando tareas de forma inteligente.
Personal multifuncional - Ayuda al equipo a ser multifuncional al asegurarte de que todos puedan trabajar en todas las estaciones. Esto hace que las operaciones fluyan mejor cuando hay que lidiar con cambios en el personal.En los días más tranquilos implementa un “cambio de puestos”. Pide al chef de repostería que cambie su lugar al de cocina fría por un día.
Tiempo y layout dentro de la cocina - Permite al equipo calcular el número de pasos que toman y ver si se pueden realizar mejoras al layout. Considera los resultados anualmente y calcula como mejorar y ser más eficiente en los tiempos.
Segundas opiniones - Considera invitar a un consultor independiente o chef para observar tu cocina en acción. Ellos pueden analizar tus formas de trabajar y pueden aportar nuevas ideas.
Pide nuevas ideas - Construye una caja de ideas y pide al equipo que contribuya con ideas para mejorar la eficiencia. La idea que ahorre o genere más dinero puede ganar un premio.
