El concepto de vanguardia se refiere literalmente a estar más allá del momento a ser ingenioso y provocativo; por lo tanto podemos entender a la cocina de vanguardia como lo que viene en la cocina, las nuevas tendencias, atreverse a experimentar con texturas nuevas y ser más provocativos. Se escucha simple y sencillo pero esta nueva cocina no es nada fácil. Actualmente la cocina de vanguardia surge en España donde uno de sus más grandes exponentes es el chef Ferrán Adriá la deconstrucción es la base de su cocina. Una de las características más de su cocina son las nuevas texturas: nubes, aires, esponjas, espumas entre muchas otras. Las espumas, según Albert Adriá autor del libro “Los postres de el bulli” se trata de una revolución efectuada a partir del concepto de la mousse, término que, en francés, significa precisamente espuma. Las mousses parten de unas mezclas ligeras realizadas a base de un puré o una crema, que se airean añadiendo nata montada o merengue. Este tipo de elaboraciones sencillas se limita a poner purés, cremas, líquidos o aguas ligeramente gelatinadas en un sifón. De esta manera se obtiene una espumas que contiene únicamente el producto base. Las esponjas, son una textura nueva que nacen en el año 2000 y como su nombre lo dice es un producto que tiene la textura propia de una esponja; básicamente se realizan con infusiones que no contengan grasa y agentes gelificantes. Esta textura es una de las más delicadas para su manejo pero una vez en la boca simplemente se esfuma. Los Aires, son otras de las nuevas texturas, es demasiado aireada y ligera. Se elabora partiendo de una infusión fría y lecitina de soya, todo se bate con un turbo y en la superficie s va formando una textura aireada mejor conocida como “Aire”, la proteína de la lecitina ayuda a que se forme y sea estable.